Картовель отварной
Однородные по величине, а по возможности и по форме, клубни очищенного картофеля уложить и посуду слоем не более 50 см, чтобы он при варке не разламывался. залить горячей водой, посолить и варить при слабом кипении.
Когда картофель сварится, воду слить, а картофель отсушить. Для этого посуду накрыть крышкой и нагревать 3-5 минут на слабом огпне.
К отварному картофелю подать отдельно сливочное масло или сметану и посыпать зернью петрушки или укропом. Зелень можно подать отдельно.
Отварной картофель используется также как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Cоcтав:Картофель 260, масло сливочное 20 или сме-ган» 40, зелень.

Картофель в молоке
Первый способ. Сырой картофель нарезать кубиками, положить в сотей-ник.залить горячей водой, довести до кипепин, после чего воду слить, а картофель залить горячим молоком, посолить и варить. Готовый картофель заправить сливоч-ным маслом. Подать,посыпав зеленью петрушки или укропом.
Второй способ. Вареный картофель нарезать кубиками, залить молоком и довести до кипения. После этого положить сливочное масло, смешанное с мукой, соль и прокипятить.
Подать картофель в молоке, посыпав зеленью.
Cоcтав:Картофель 220, молоко 100, масло сливочное 10, мука 2, зелень.

Картофель жареный
Сырой картофель нарезать брусочками, дольками или кубиками, а вареный ломти-ками. Сырой нарезанный картофель перед жаркой промыть в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем его слегка отсушить. Для этого после промывки положить его в дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Подго-товленный картофель посолить и жарить на горячей сковороде или противне с жиром.Для жарки картофеля можно использовать масло сливочное или топленое, растительное, сало свиное и говяжье, жир домашней птицы, различные виды маргаринов и другие жиры.Чтобы картофель равномерно прожарился, нужно укладывать его на сковороду или противень слоем не более 5 см. Когда на нижних слоях картофеля образуется поджаристая корочка, его следует тщательно перемешать.Если при жарке на плите картофель не дошел до полной готовности, т. е. неполностью стал мягким, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.Подать картофель горячим с огурцами или помидорами.В жареный картофель можно добавлять пассерованный лук или лук, жаренный во фритюре, или посыпать зеленым луком.
Cоcтав:Картофель 350, жир для жарки 30, огурц или помидоры 80

Картофель брусочками фри
Сырой картофель нарезать кубиками средней величины, брусочками или дольками. Перед жаркой картофель промыть в холодной воде, чтобы кусочки во время жарки не склеивались, и откинуть на дуршлаг или сито. В сотейнике или глубоком противне нагреть жир до 170-180° (соотношение жира к картофелю должно быть 4 : 1), положить в него картофель и жарить, периодически помешивая, до образования румяной корочки и до готовности картофеля. Готовый картофель вынуть из жира шумовкой и положить в дуршлаг или на проволочное сито, посыпать мелкой солью.
Перед подачей картофель уложить на сковороду или тарелку горкой и посыпать мелко измельченной зеленью петрушки ели укропом.
Cоcтав:Картофель 335, жир дли фритюра 130, зелень.

Картофель соломкой фри
Картофель нарезать соломкой (тонкими кусочками в виде лапши), промыть, отсушить и жарить так же, как описано в предыдущей рецептуре.Готовый карто-фель вынуть из жира шумовкой и посыпать солью. Подать как отдельное блюдо (любительское) или как гарнир к мясным блюдам.
Cоcтав:Картофель 400, жир для фритюра 40,

Картофель стружуой фри
Крупный картофель очистить и обровнять так, чтобы получился клубень цилиндри-ческой формы высотой 2-3 см. С картофеля ровно срезать длинную полосу, свернув ее в виде стружки.Картофельные стружки промыть, отсушить и жарить, погрузив в жир, нагретый до температуры 170-180°. Когда на картофеле образуется румяная корочка, вынуть его из жира шумовкой и посыпать солью. Картофель можно подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к порционным блюдам.
Cоcтав:Картофель 400, жир для фритюра 40.

Цепелинй
Половину сырого картофеля натереть на терке. Остальную часть варить в кожуре, очистить, протереть, смешать с сырым тертым картофелем и разделать в форме лепешек. Приготовить фарш из вареного мяса и пассерованного лука. Начинить им картофель, придать форму зраз и варить в подсоленной воде.Подать цепелинай с жареным шпиком.
Cоcтав:Картофель 375, говядина 80, лук репчатый 20, шпик 25.

Картофельное пюре
Очищенный картофель сварить на пару или в воде, затем отсушить и протереть горячим на протирочной машине, через сито или пропустить через мясорубку. Картофель следует протирать в горячем виде, так как из остывшего картофеля пюре получается вязким и тягучим. Картофельную массу положить в котел, добавить масло, соль, хорошо прогреть, перемешать веселкой, постепенно добавляя небольшими частями горячее кипяченое молоко и выбивая пюре. Пюре должно быть пышным, однородной консистенции, без комков.Подать на тарелке или порционной сковороде с маслом, предварительно сделав ложкой на поверхности пюре узор.
Cоcтав:Картофель 160, молоко 50, масло сливочное 15.

Катлеты картофельные
Первый способ. Очищенный картофель сварить до готовности и, слив воду, отсушить, после чего протереть так же, как для пюре, добавить сырые яйца (лучше желтки) и немедленно сформовать котлеты (по 2 на порцию). Запанировать котлеты в муке или сухарях. Котлеты, запанированные в муке, нужно немедленно жарить с небольшым количеством масла. Котлеты, запанированные и сухарях, можно некоторое время хранить нежареными.
При подаче котлеты полить маслом. Соус, грибной, сметанный, луковый или томатный подать отдельно или подлить его к котлетам.
Второй способ. Сваренный и отсушонный картофель тщательно размять в том же котле, в котором он варился, положить па противень, посыпанный сухарями чтобы картофель не потемнел от металла, или деревянные лотки слоем не более 10 см и вынести в холодное помещение на 5-6 часов. Остывший картофель пропустить через мясорубку или протереть через протирочную машину. В остальном приготовить котлеты, как описано выше.
При таком способе обработки яйца в картофельную массу можно не добавлять.
Cоcтав:Картофель 220, яйца 1/2 шт,мука 10 или сухари молотые 15, масло топленое пли сало свиное топленое 10, масло сливочное 5, соус 50

Крокеты картофельные
Приготовить картофельную массу, какдля котлет картофельных (первый способ),заправить ее яйцами и маслом. Сформоватькрокеты в виде шариков, груш, цилиндров,.«панировать их в муке, смочить в яйцахп и вторично запанировать в белой панировке. Жарить во фритюре (соотношение жира к картофелю 5 : 1) при температуре 170-180°. Перед подачей крокеты полить сливочным маслом; отдельно подать соус томатный .
Cоcтав:Картофель 250, яйца 1 шт., кухонный маргарин или топленое сало 20, масло сливочное для поливки 10, мука 10, белая панировка 20, соус 50,